卵の素に天草灘・戸谷の塩。

当店のお弁当に入っている和風グラタンは卵の素をベースに作っております。

卵の素とは端的には酢の入っていないマヨネーズのようなもので, なたね油と卵黄を攪拌のみによって乳化させることで作ります。

卵黄に数cc/sec ずつ油を攪拌させながら滴下させていくことで, 水中油滴型エマルジョンが形成され, それが滑らかな食味を実現します。

卵の素のベースとなる調味料は, 塩であり, だからこそ塩の品質がこの味を大きく左右します。

伯方の塩, 天草の塩などいろいろと試しましたが, 10年以上前に, 戸谷の塩を知ってからは, 卵の素にはこれを使用し続けています。

卵の素はドレッシングなどにおいても応用でき , 興味のあるかたは下記外部サイトを参考にされてください。

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